摘要：本文就食品安全管理體系認證過程中現場審核的記錄方式技巧簡要探析，通過采用過程方法，抓住關鍵過程，合理運用各種審核方法，采集審核證據，形成審核發現，旨在深入審核現場，不遺漏管淺理區域和重點作業過程，進而高效完成審核任務，為初入認證行業的審核人員提供些許指導。

關鍵詞：現場審核    記錄   審核證據    過程方法

十幾年認證審核工作，學中做，做中學，些許積累了點兒經驗。一位審核員發信息給我，說與我同組審核時，看到我在企業生產現場做紙質記錄，感覺很“酷”，向我請教在現場直接做記錄的技巧。能在現場直接做記錄，實際無技巧可言，在沒有電腦介入審核工作的年代，所有的審核員都是用筆、紙完成審核工作，那是最基本的工作能力。然而，隨著計算機應用的普及，從2007年前后，各認證機構相繼接受電子記錄。隨著認證認可行業的軟件發展，認證機構在信息化建設的路上也不斷的開發新的辦公軟件、認證管理系統、客戶管理系統、信息對接系統等。應該說，計算機的應用、互聯網的發展，讓認證這個行業提高了工作效率，進入認證認可信息大數據共享時代。在現今從業的審核員大軍中，如果哪個審核員不帶電腦或不用電腦工作，已經變得不可思議了。本文不去涉及所有的認證審核領域，單就食品安全管理體系生產或作業現場淺談如何能有效的實施審核。

一、關于現場審核的相關要求

在諸多管理體系中，食品安全管理體系認證活動總是有些特殊性，單就我國的食品安全認證管理而言，從《食品安全管理體系認證實施規則》到滿足ISO對認證審核的相關要求，從事食品安全管理體系認證的機構，都難免額外費些精力去探究^[1]。在《食品安全管理體系認證機構要求》CNAS-CC18：2014附錄B《最少審核時間》中有一項要求：“審核組織產品和/或服務實現現場的時間至少應為總的最少審核時間的50%（適用于所有類型的審核）”，注2明確“產品和服務實現過程不包括食品安全管理體系開發、培訓、控制、審核、評審和改進相關活動。”^[2]

在2014年底，各認證機構著手進行食品安全管理體系CC18轉換的時候，都把這一條作為重點關注項。該要求從某種程度上突顯了食品安全管理體系認證審核過程中對組織生產現場審核的重視，而在實際的審核中，也只有深入企業的生產現場確保審核的有效性。因審核工作時間有限，這就需要能在離開生產現場時完成審核證據收集、形成審核發現等現場審核工作，而不必再重新做一遍電腦錄入。本文所提到的“現場審核”主要是狹義的范圍，指進入企業生產、服務作業現場。

二、順利實施現場審核的“前提方案”

    若想順利的在企業生產現場把記錄做好，要提前做相應的準備。

1、 資源配置

這里談及的不是什么大手筆的資源配置，只是能完成現場審核工作最基本的條件。審核員進入現場，需要小工具，筆、記錄紙自然少不了，記錄紙在有些機構是有格式文本要求的，此類情況，一定要預先打印足夠的記錄紙。為了保證記錄方便，最好提前準備好硬質墊板夾，既能固定紙張，又能便于記錄。企業的生產現場多數是沒有一個較為適宜的用于給審核員做記錄的地方，尤其在現場行進中，要想隨時隨地記錄所見、所聞，記錄抽到的樣本符合性，就要能保證快速記錄。在某些生產型現場，還應準備便攜照明設備（或手機自帶手電可用），便于查看一些角落情況或設備參數。

除了審核員自身的準備，還需提示企業陪同人員隨身攜帶可能的監視測量的相關資源，包括余氯檢測試紙、溫度計等。對于一些生產型企業，如不違反安全相關要求的前提下，在征得客戶同意的后，隨帶可拍照手機。

食品企業對人員的衛生、著裝都有要求，健康狀況自不必提，提示一下的是，尤其是女性審核員，一定要預先做好頭發管理、首飾管理等。

2、功課在前，準備充分。

CNAS-CC18《食品安全管理體系認證機構要求》附錄C《食品安全管理體系（FSMS）人員能力要求》中，對審核實施的人員有非常明確的要求。通常情況下，到達企業前，依據審核任務指令和審核方案策劃，審核員應做好功課，如提前了解行業背景、企業基本情況、重要的法規標準更新情況、企業的生產工藝等。對于企業文件，重點關注與食品安全相關的文件，如HACCP手冊、HACCP計劃（CCP及OPRPs數量、控制要求等）及企業適用的前提方案等。進入作業現場前全面熟悉企業車間平面圖、人流物流水流圖、蟲鼠害布控圖、工藝流程圖等，做好進入現場時的路線規劃、提前了解所需查看的作業區域位置分布，尤其是大型生產企業。企業在做危害分析的預備信息時，經常出現預備信息不充分或與現場管理實際不一致的情況，如缺少工序分析、參數錯誤、規定無可操作性等，預先的熟悉、了解，會讓現場審核事半功倍。

三、現場審核的望、聞、問、切

1、如何進入現場

“進入現場”這個活動本身就是食品安全管理體系審核的開始，一方面是觀察企業員工進入車間的流程，一方面觀察企業對外來人員進入車間的管理。大部分情況，審核員是從員工通道進入，個別企業設置了外來人員更衣室。如果是在外來人員更衣室進入，也一定不要錯過員工通道的審核，包括更衣室、洗消設施、員工的實際執行情況等。獲取的審核證據可能包括基礎設施、洗消用化學品情況、消毒液余氯測試情況、員工衛生檢查、風淋設置時間和實際控制情況等。

對于有潔凈區區分的生產現場，應考慮可能的污染帶入，要按潔凈度由高向低的區域進行審核，而不是按工藝流程的順序。如果不同潔凈區有不同的更衣要求，按組織管理要求執行。

2、基于過程方法的審核思路

管理體系的審核是以企業的管理為對象的，是針對企業管理活動中的各過程。借用質量管理體系GB/T19000-2016《質量管理體系  基礎和術語》標準中對過程的定義：利用輸入實現預期結果的相互關聯或相互作用的一組活動^[3]。將活動作為相互關聯、功能連貫的過程系統來理解和管理時，可更加有效和高效的得到一致的、可預知的結果。一個管理過程可能包括多個子活動與孫活動，既存在于一個崗位或部門職能之中，又可能跨越職能部門。

對于審核人員，要能清晰識別出組織生產系統中的各級管理過程。只有識別出過程管理，才能在錯綜復雜的生產現場抓住重點區域、關鍵工序，進而識別出食品安全控制的有效性，精準抽樣，合理記錄，獲取有效的審核證據，提出有價值的審核發現。例如生產過程中如果存在配料過程，盡量在現場查核領料過程、稱量過程、復核過程、監視測量資源的校準（包括內部校準）過程、預配料混合過程、預處理過程、添加過程等的控制及相關記錄，關注所有的配料的容器、配料的環境、配料人員的能力和對配料要求的掌握，另外還要關注相關物料是否均在HACCP文件中的預備信息中有描述，預處理過程是否有相關的危害識別，相關的危害是否有明確的控制措施可降低至可接受水平。可以在配料過程，獲取是否滿足GB/T 22000標準中對人員能力、設備設施、工作環境、原料描述充分性、關鍵控制點控制、可追溯管理等要求的證據^[4]。

3、全面觀察，合理分配審核時間

審核組通常由多人組成，并按相應的分工完成審核任務，這里我們不去探究審核方案策劃及審核計劃安排問題。單就現場審核而言，尤其是大型生產企業，審核員對所要進入的審核現場在完全陌生的情況下，在有限的時間獲取有效的審核證據有一定難度，那么在每一個作業現場，既要對整體的人、機、料、法、環、測等情況有總體了解，又要能抓住關鍵區域、重要工藝流程的運行控制。

對于次要區域或管控總體狀況相似的區域，可以分配較少的時間，對于生產工藝復雜的產品生產，結合專項技術要求中的關鍵過程及企業經過分析確定的CCP和OPRP，分配較多的審核時間。在審核這些過程時，要觀察作業人員的著裝、操作，如有健康要求的，記錄下幾個員工的姓名，進一步核查其健康證明。觀察設備的運作情況，要在恰當的時機與作業人員做交流，詢問他們工藝的規定，來判斷人員對工藝的熟悉程度，尤其是CCP點的控制。對于通過可讀參數的工藝控制，一定要看實際參數顯示。當遇到設備剛剛啟動運行尚未達到平穩運行階段，只要可行，建議可先觀察其他區域，再折返觀察，絕對不能怕麻煩，否則無法獲取CL實際控制參數，無法進行符合性判斷。

在一些食品生產或服務企業，經常會遇到一類情況，主要生產時間為夜間或凌晨，如糕點生產企業、食品配送企業。如果不與企業同步工作時間，可能會錯過重要的生產加工過程。這就需要審核員的勤奮與不辭辛苦的敬業精神。

在食品生產型企業，除了生產車間本身外，有一些場所不能忽視，如能源供給、環保設施、制冷系統等，不僅要關注運行場所的實際情況，也要關注是否可能出現緊急情況并對食品安全產生影響，是否有配套的應急預案。看到很多審核員，習慣性的到了哪都看看消防器材，而對于水處理車間、制冷車間等重要的區域視而不見，而這些場所的良好運行管理都是非常重要的前提方案。另外，隨著分工細化，有些生產企業的輔助運行交由設備公司或第三方服務公司進行管理，這種情況需要特殊關注。

4、洞察現場動態管理，準確把握審核發現

審核過程的審核發現（概述符合性并詳細描述不符合），應對不符合予以分級和報告，以能夠為審核結論或審核組推薦性意見提供充分的信息。生產現場本身動態多于靜態，這需要審核員敏銳的洞察力。例如在某勞動密集型生產車間，管理人員告知員工在加工過程中為了控制手部的衛生，要求每兩個小時洗手消毒一次，并配置了多臺流動洗手消毒車。作為審核員，應在審核生產過程的同時，留意觀察現場人員的實際頻次，并有粗略計算。如果僅依據人員對要求的描述，無法精準把握實際管理情況。

食品生產企業作業現場情況比較復雜，對于食品安全管理體系的審核，不僅要關注生產過程本身，還要關注與生產過程強相關的活動，如清洗消毒作業。在食品企業里通常會有原位清洗（CIP）和拆解清洗（COP）等，如果是CIP，審核過程要關注清清洗劑的濃度（包括水）、溫度、壓力、速度、時間、距離（距清洗罐）和雷諾數等。

生產企業加工設備雖然不復雜，但也經常遇到維檢修問題，審核員在現場會遇到維修人員正在進行設備維修，這樣的動態現場如果審核員遇到，應該關注維修過程的對產品防護的情況、異物控制、作業人員的相關操作合規情況、維修后現場清理檢查情況。

    生產現場本身的動態管理，體現在方方面面，審核員在現場遇到任何常規及非常規的活動，都應能迅速準確的把握住審核主線，最大程度獲取審核證據。

綜上所述，食品安全管理體系的運行，核心是食品安全管控的有效性，作為認證活動的重要一環現場審核，審核的有效性尤為重要。所以針對生產加工企業的生產現場審核，應專業，能深入，重證據，精判斷，為受審核方提供更有價值的現場審核服務。

參考文獻

[1]國家認證認可監督管理委員會．食品安全管理體系認證實施規則[Z].

[2] 中國合格評定國家認可委員會. CNAS-CC18：2014.食品安全管理體系認證機構要求[S].

[3]中國國家標準化管理委員會.GB/T19001-2016質量管理體系 基礎和術語[S].中國標準出版社，2017.

[4] 中國國家標準化管理委員會.GB/T22000-2006食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求[S].中國標準出版社，2006