前言：筆者為質(zhì)量管理，食品安全管理體系，HACCP等多體系審核員，從事食品安全及HACCP體系審核多年，在從事審核工作中，也深切感受到食品企業(yè)通過(guò)管理體系提升食品安全保證能力的必要性和迫切性；食品企業(yè)中小微企業(yè)特別多，又與食品安全息息相關(guān)，小微企業(yè)對(duì)于食品安全管理能力普遍存在一定的欠缺，筆者本次審核案例正是基于小微企業(yè)在質(zhì)量管理，HACCP體系運(yùn)行中存在的問(wèn)題進(jìn)行探討。

一

受審核方概況

鐘祥市******有限公司成立于2008年7月23日，注冊(cè)資金1200 萬(wàn)元。企業(yè)一家集研究、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)銷(xiāo)售“羅師傅”牌食用植物油、調(diào)味醬的民營(yíng)企業(yè)。公司堅(jiān)持走改革、科技、質(zhì)量興企之路，爭(zhēng)創(chuàng)名優(yōu)品牌，投入資金引進(jìn)先進(jìn)的食用植物油、調(diào)味醬加工設(shè)備及質(zhì)量監(jiān)控檢測(cè)設(shè)備。從設(shè)備、工藝、檢測(cè)手段到嚴(yán)格的原料管理措施、以及完善的售后服務(wù)等方面，建立了一整套全方位的質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)出不同種類(lèi)及等級(jí)的“羅師傅”牌食用植物油、調(diào)味醬，滿足各企業(yè)及家庭膳食的不同需求；

公司秉承“中國(guó)精致糧油品牌的領(lǐng)導(dǎo)者”的崇高愿景，秉承“公平公正 誠(chéng)信為本 嚴(yán)于律己 一心一意謀發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念,堅(jiān)持“客戶第一”的原則為廣大客戶提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)!以“做健康好油，贏百姓口碑”為企業(yè)使命，堅(jiān)持“行慎思，品天下”的價(jià)值理念，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，公司逐步成長(zhǎng)為今天產(chǎn)值過(guò)億元的糧油加工企業(yè)，幾年來(lái)取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，相繼獲得“重合同守信用企業(yè)”、資信等級(jí)“AAA”等多項(xiàng)榮譽(yù)和稱(chēng)號(hào)。公司系列產(chǎn)品被先后評(píng)為湖北省名牌產(chǎn)品， “羅師傅”牌被評(píng)為湖北省著名商標(biāo)，此外還多次獲得“湖北省消費(fèi)者滿意商品”、第九屆和第十四屆“中國(guó)武漢農(nóng)博會(huì)金獎(jiǎng)農(nóng)產(chǎn)品”等榮譽(yù)；被評(píng)為湖北省專(zhuān)精特新“小巨人”企業(yè)，自2015年以來(lái)公司發(fā)明專(zhuān)利共22項(xiàng)，2018年12月在武漢新四板掛牌，可在國(guó)家食品質(zhì)量安全追溯平臺(tái)（國(guó)家追溯平臺(tái)）檢索。公司大力推進(jìn)“湖北省放心糧油示范企業(yè)”等民生項(xiàng)目建設(shè)，為廣大城鄉(xiāng)居民提供質(zhì)量安全、品種豐富、價(jià)格合理的糧油產(chǎn)品。

企業(yè)占地 30 畝，總建筑面積 19360 平方米,其中生產(chǎn)車(chē)間 5610 平方米，倉(cāng)庫(kù) 8000 平方米（原材料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)、包材倉(cāng)庫(kù)）。

公司總經(jīng)理羅****；公司員工85人；公司設(shè)管理層、生產(chǎn)部、檢驗(yàn)部、采購(gòu)部、辦公室、銷(xiāo)售部等； 

組織注冊(cè)/經(jīng)營(yíng)/生產(chǎn)地址：湖北省荊門(mén)市鐘祥市******

企業(yè)已建立并運(yùn)行質(zhì)量管理體系多年，企業(yè)為推進(jìn)企業(yè)食品安全的管理，策劃并實(shí)施運(yùn)行了HACCP體系，本次審核為質(zhì)量管理體系的再認(rèn)證和HACCP體系的二階段審核。

二

審核準(zhǔn)備

2023年8月25日，審核組收到HXQC中心《審核計(jì)劃》，審核組依據(jù)審核方案、審核計(jì)劃（委任）的信息，與受審核單位多次電話、微信溝通，溝通內(nèi)容如下：

1）了解到被審核方管理體系目前組織機(jī)構(gòu)、人員、范圍、地址均沒(méi)有變更情況；

2）對(duì)組織提供的文件化信息，如《管理手冊(cè)》《程序文件》、《危害控制計(jì)劃》及作業(yè)文件等，實(shí)施了文件審核；

3）了解到本次審核的生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)正常經(jīng)營(yíng)中，與企業(yè)溝通審核范圍內(nèi)涉及的食用植物油（菜籽油、芝麻油、食用調(diào)和油）分裝，調(diào)味料（固態(tài)、半固態(tài)、調(diào)味油）這幾種產(chǎn)品均一直正常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，并在審核計(jì)劃的時(shí)間內(nèi)，審核組在現(xiàn)場(chǎng)能夠看到這些產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程。

4）審核組內(nèi)部溝通及審前培訓(xùn)；

審核組內(nèi)部進(jìn)行溝通，進(jìn)行審核前的培訓(xùn)，組長(zhǎng)編制《現(xiàn)場(chǎng)審核計(jì)劃》并傳給各組員，進(jìn)行充分的協(xié)調(diào)，為審核做好充分準(zhǔn)備。

三

審核策劃

1.審核方案策劃本次Q再認(rèn)證和H二階段審核時(shí)間是2023年9月9－10日，其中H一階段策劃在2023年9月8日進(jìn)行；

2.本次審核依據(jù)Q:GB/T 19001-2016 / ISO 9001:2015 H:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求（V1.0）；

企業(yè)所建立的文件化信息；

  適用的法律法規(guī)及相關(guān)要求等；

3.策劃本次審核部門(mén)、場(chǎng)所：

主要有：管理層、生產(chǎn)部、檢驗(yàn)部、采購(gòu)部、辦公室、銷(xiāo)售部、車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)；

4.審核組分工的策劃：

 1）審核組組長(zhǎng)A；策劃審核管理層,涉及組織環(huán)境、管理體系要求、領(lǐng)導(dǎo)作用、應(yīng)對(duì)風(fēng)險(xiǎn)和機(jī)遇的措施、方針目標(biāo)、管理評(píng)審、支持、持續(xù)改進(jìn)過(guò)程；以及辦公室：涉及形成文件的信息及控制、人員能力、意識(shí)、資源管理、文件化信息；內(nèi)部審核、交流、過(guò)程監(jiān)測(cè)及績(jī)效監(jiān)測(cè)、分析評(píng)價(jià)與改進(jìn)；

2）審核員B，為專(zhuān)業(yè)審核員，具備Q:03.04.01；03.08.04；H:CIV-10；CIV-15專(zhuān)業(yè)，策劃審核生產(chǎn)部和車(chē)間現(xiàn)場(chǎng)；涉及產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃、基礎(chǔ)設(shè)施，顧客和供方財(cái)產(chǎn),工作環(huán)境；設(shè)備維護(hù)和保養(yǎng)；產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)的策劃，生產(chǎn)過(guò)程的控制；CCP點(diǎn)控制等。

3）審核員C ，為專(zhuān)業(yè)審核員，具備Q:03.04.01；03.08.04；專(zhuān)業(yè)，策劃審核通用條款，策劃在專(zhuān)業(yè)審核員B的專(zhuān)業(yè)支持下，審核檢驗(yàn)部和HACCP小組，涉及產(chǎn)品設(shè)計(jì)與開(kāi)發(fā)；產(chǎn)品放行，不合格品輸出控制、監(jiān)視和測(cè)量設(shè)備的控制；策劃驗(yàn)證和確認(rèn)等；

4）審核員D,策劃審核采購(gòu)部和銷(xiāo)售部，涉及信息交流、部門(mén)目標(biāo)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)情況；采購(gòu)過(guò)程控制，顧客滿意度；產(chǎn)品撤回；顧客有關(guān)要求確認(rèn)，顧客及供方溝通等內(nèi)容。

5）同時(shí)在審核計(jì)劃中明確：審核組應(yīng)關(guān)注各部門(mén)均涉及職責(zé)權(quán)限、目標(biāo)考核；

5.根據(jù)上述策劃，編制了《現(xiàn)場(chǎng)審核計(jì)劃》，提前3天把《審核計(jì)劃》《現(xiàn)場(chǎng)審核計(jì)劃》《審核通知書(shū)》《首次會(huì)簽到表》等，傳給受審核方，要求打印份數(shù)；為審核當(dāng)日順利召開(kāi)首次會(huì)、順利實(shí)施審核做好了充分的準(zhǔn)備。

四

審核過(guò)程及審核發(fā)現(xiàn)

（一）現(xiàn)場(chǎng)查看及溝通

在召開(kāi)現(xiàn)場(chǎng)首次會(huì)議后，審核組在公司HACCP組長(zhǎng)和生產(chǎn)部經(jīng)理帶領(lǐng)下查看生產(chǎn)車(chē)間，倉(cāng)庫(kù)，現(xiàn)場(chǎng)查看車(chē)間布局，生產(chǎn)衛(wèi)生管理狀況，原料使用情況，現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)識(shí)情況，生產(chǎn)過(guò)程溫度控制情況，CCP點(diǎn)控制情況，生產(chǎn)人員衛(wèi)生管理及操作情況等，與企業(yè)交流各控制措施的有效實(shí)施；

查見(jiàn)設(shè)有原料倉(cāng)庫(kù)、成品倉(cāng)庫(kù)，庫(kù)內(nèi)配制有擋鼠板、捕鼠籠、紗窗等防蟲(chóng)防鼠設(shè)施，配置有貨架、托盤(pán)、人力叉車(chē)等設(shè)施設(shè)備，滿足倉(cāng)儲(chǔ)所需。庫(kù)內(nèi)原料及成品均放置于托盤(pán)上或貨架上，有出入庫(kù)管理制度及相關(guān)記錄。請(qǐng)企業(yè)提供相應(yīng)的文件，記錄等資料；

現(xiàn)場(chǎng)查看生產(chǎn)工藝過(guò)程：

 芝麻油分裝：原油驗(yàn)收-灌裝-包裝-檢驗(yàn)-入庫(kù)

菜籽油分裝：原油驗(yàn)收-灌裝-包裝-檢驗(yàn)-入庫(kù)

食用調(diào)和油分裝：原油驗(yàn)收-灌裝-入庫(kù)

香辣醬（調(diào)味料）：原料處理（牛肉處理并過(guò)油、辣椒處理并過(guò)油、生姜、花生去皮、香辛料等佐料、煉油）-配料-熬制-灌裝-殺菌-成品

花椒油（調(diào)味油）：花椒粉+食用植物油-混合加熱-浸泡-過(guò)濾-沉淀-灌裝

與食品安全小組組長(zhǎng)陳紅軍溝通了解到，企業(yè)自建立體系以來(lái)，嚴(yán)格按照控制控制措施要求進(jìn)行生產(chǎn)，確保生產(chǎn)各環(huán)節(jié)符合要求；對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)格控制；

（二）、查企業(yè)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品符合性

產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 1536-2021菜籽油、GB/T 8233-2018芝麻油、

Q/ZLSF0004S-2019食用植物調(diào)和油、Q/ZLSF0002S-2019復(fù)合調(diào)味醬、Q/ZLSF0001S-2019調(diào)味油。查企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)過(guò)備案。

企業(yè)批批產(chǎn)品均經(jīng)過(guò)出廠檢驗(yàn)合格才能出廠，建立有檢驗(yàn)制度，配備有相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)備，配備有比較測(cè)色儀、PH計(jì)、電子天平、電熱恒溫培養(yǎng)箱、臺(tái)式干燥箱,桌上式凈化工作臺(tái)，水浴鍋等，生產(chǎn)線配備有殺菌鍋溫度計(jì)、包裝計(jì)量電子秤，電子汽車(chē)衡等；配備有計(jì)量器具能夠開(kāi)展公司食用植物油產(chǎn)品及調(diào)味料產(chǎn)品所使用原料、過(guò)程及終產(chǎn)品的相關(guān)檢測(cè)的要求，目前配備的檢測(cè)項(xiàng)目能夠滿足產(chǎn)品出廠檢測(cè)，質(zhì)量控制和食品安全的要求；。

在審核檢驗(yàn)部門(mén)時(shí)，未能提供符合要求的調(diào)味油產(chǎn)品和生產(chǎn)用水的第三方檢測(cè)合格報(bào)告；

提供的食用植物調(diào)和油、半固態(tài)調(diào)味料等產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告，部分衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)項(xiàng)目缺少，其中食用植物調(diào)和油缺少溶劑殘留量，苯并芘、抗氧化劑指標(biāo)；半固態(tài)調(diào)味料缺少酸價(jià)，過(guò)氧化值，亞硝酸鹽、總砷，黃曲霉毒素B1，菌落總數(shù)、大腸菌群，沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌指標(biāo)。

五

開(kāi)具不符合依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

上述不符合上述事實(shí)不符合GB/T 19001-2016/ ISO 9001:2015 標(biāo)準(zhǔn)8.6條款“組織應(yīng)在適當(dāng)階段實(shí)施策劃的安排，以驗(yàn)證產(chǎn)品和服務(wù)的要求已得到滿足”的要求；

也不符合危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求（V1.0）標(biāo)準(zhǔn)4.5e條款“e）抽樣檢測(cè)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性；”的要求；

經(jīng)與受審核方交流、溝通，總經(jīng)理、食品安全小組組長(zhǎng)，對(duì)上述開(kāi)具的不符合項(xiàng)，理解、同意；

在溝通過(guò)程中，也針對(duì)性地給企業(yè)講解了危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系認(rèn)證要求（V1.0）標(biāo)準(zhǔn)4.5e條款的要求：

企業(yè)應(yīng)持續(xù)開(kāi)展驗(yàn)證活動(dòng)以確保 HACCP 體系能按照預(yù)期持續(xù)有效運(yùn)行。

企業(yè)可采用觀察、審核（內(nèi)部或外部）、校準(zhǔn)、抽樣檢測(cè)、記錄評(píng)審等方法實(shí)施驗(yàn)證

活動(dòng)。驗(yàn)證活動(dòng)可包括：

a）評(píng)審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；

b）評(píng)審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定偏離的根本原因；

c）校準(zhǔn)或檢查計(jì)量器具的準(zhǔn)確性；

d）觀察控制措施是否按照 HACCP 計(jì)劃實(shí)施；

e）抽樣檢測(cè)驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性等；

 給企業(yè)講解了GB/T 19001-2016/ ISO 9001:2015 標(biāo)準(zhǔn)8.6條款的要求：

“組織應(yīng)在適當(dāng)階段實(shí)施策劃的安排，以驗(yàn)證產(chǎn)品和服務(wù)的要求已得到滿足”。

同時(shí)，本次企業(yè)提供的產(chǎn)品外檢報(bào)告，審核員將之與相應(yīng)的產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)中的項(xiàng)目一一對(duì)照，發(fā)現(xiàn)部分項(xiàng)目檢測(cè)不全，尤其是一些重要衛(wèi)生指標(biāo)，企業(yè)的產(chǎn)品每年必需進(jìn)行至少一次型式檢測(cè)，覆蓋產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的所有項(xiàng)目，以確保產(chǎn)品的符合性；經(jīng)對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)，審核員發(fā)現(xiàn)食用植物調(diào)和油缺少溶劑殘留量，苯并芘、抗氧化劑指標(biāo)；半固態(tài)調(diào)味料缺少酸價(jià)，過(guò)氧化值，亞硝酸鹽、總砷，黃曲霉毒素B1，菌落總數(shù)、大腸菌群，沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌指標(biāo)。

與負(fù)責(zé)人溝通，這些衛(wèi)生指標(biāo)很重要，在企業(yè)提供的第三方檢測(cè)報(bào)告中，不能缺少這些項(xiàng)目，這些報(bào)告做為企業(yè)產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的證明材料也不充分。

    企業(yè)負(fù)責(zé)人表示審核組發(fā)現(xiàn)了公司管理的短板，在產(chǎn)品委托第三方檢測(cè)時(shí)，沒(méi)有明確檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，致使檢測(cè)項(xiàng)目出現(xiàn)重大缺失；會(huì)立即將缺失的項(xiàng)目補(bǔ)檢，確保產(chǎn)品的符合性。

六

不符合及整改，糾正、糾正措施

1、原因分析：

本次審核結(jié)束后，企業(yè)HACCP小組對(duì)該項(xiàng)不符合進(jìn)行了原因分析：相關(guān)責(zé)任人員缺少對(duì)Q8.6和H4.5條款產(chǎn)品檢測(cè)放行要求及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)學(xué)習(xí)，導(dǎo)致未按照標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)產(chǎn)品和生產(chǎn)用水進(jìn)行檢測(cè)；

2、制定糾正措施、實(shí)施糾正：

與組織總經(jīng)理羅立偉、食品安全小組組長(zhǎng)陳紅軍溝通、交流：

1）總經(jīng)理表示，企業(yè)一直重視產(chǎn)品的食品安全，長(zhǎng)期以來(lái)一直致力于將當(dāng)?shù)仫L(fēng)味產(chǎn)品推廣到全國(guó)，也已經(jīng)獲得了大量消費(fèi)者的喜愛(ài)，企業(yè)建立體系以來(lái)，始終遵循“以質(zhì)量為根本，以科技為依托，保障產(chǎn)品安全，實(shí)現(xiàn)顧客滿意。”的方針，未出現(xiàn)過(guò)批量不合格品，也未發(fā)生重大顧客投訴，當(dāng)?shù)丶皣?guó)家歷次產(chǎn)品抽檢中均無(wú)問(wèn)題。

2）總經(jīng)理感謝審核組在本次審核中診斷出公司存在的問(wèn)題，開(kāi)出的不符合項(xiàng)確實(shí)是公司忽視的地方；本次審核結(jié)束后，會(huì)對(duì)不符合進(jìn)行整改，更重要的是相關(guān)人員應(yīng)深入學(xué)習(xí)食品安全管理體系，每年的工作應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)要求嚴(yán)格開(kāi)展，不能因?yàn)闆](méi)發(fā)生過(guò)問(wèn)題就忽視標(biāo)準(zhǔn)要求。企業(yè)將進(jìn)一步規(guī)范管理，確保為消費(fèi)者提供安全的食品。

3）按照要求對(duì)不符合項(xiàng)進(jìn)行以下整改，一、立即送檢相關(guān)產(chǎn)品和生產(chǎn)用水；依據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)缺少的衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，盡快取得檢測(cè)報(bào)告；二、組織相關(guān)人員對(duì)Q8.6和H4.5條款及產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行培訓(xùn)學(xué)習(xí)，提高人員對(duì)產(chǎn)品送檢要求的認(rèn)識(shí)；三、舉一反三，檢查是否還有類(lèi)似不符合，如有，一并整改。

4）企業(yè)HACCP小組按照上述要求落實(shí)措施，進(jìn)行整改，并由組長(zhǎng)進(jìn)行了檢查，重新取得符合要求的第三方檢測(cè)報(bào)告，驗(yàn)證整改有效，企業(yè)拍照傳給審核組，經(jīng)審核組核實(shí)，材料符合整改要求；材料詳見(jiàn)附件。

七

審核小結(jié)及體會(huì)

通過(guò)這次審核，我體會(huì)如下：

1.審核前應(yīng)做好審前準(zhǔn)備工作、與受審核方溝通、與審核組內(nèi)溝通培訓(xùn)；是良好審核開(kāi)始的；審核過(guò)程中及現(xiàn)場(chǎng)審核結(jié)束后，仍應(yīng)積極主動(dòng)與受審核方保持溝通，在溝通的過(guò)程中，使企業(yè)體會(huì)到審核過(guò)程給企業(yè)帶來(lái)的益處，尊重企業(yè)的同時(shí)，堅(jiān)持按照標(biāo)準(zhǔn)要求開(kāi)展審核工作。

2.針對(duì)本次審核開(kāi)出的不符合報(bào)告，與企業(yè)溝通得到其認(rèn)同，并分析出發(fā)生的原因，制定糾正措施，實(shí)施了糾正；同時(shí)也與企業(yè)溝通指出，糾正不僅限于此，更多的是舉一反三，在今后的企業(yè)管理中，要關(guān)注體系運(yùn)行的符合性，充分性，有效性，不再發(fā)生類(lèi)似問(wèn)題，更規(guī)范管理、保持食品安全，持續(xù)改進(jìn)。

3.在歷年的審核中，作為審核員我也感受到，審核過(guò)程中保持公正，嚴(yán)格要求，并耐心溝通，企業(yè)對(duì)于能夠幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，指導(dǎo)改進(jìn)的審核員是很歡迎的，每次審核都是傳遞信任的過(guò)程，真心為企業(yè)提出改進(jìn)建議，為企業(yè)提供增值服務(wù)，促進(jìn)企業(yè)更好更有效地運(yùn)行體系，使歷次的審核形成一個(gè)正向良性循環(huán)過(guò)程。

4.小微企業(yè)在日常運(yùn)行過(guò)程中，因?yàn)橘Y金緊張，人員能力也可能存在一定的欠缺，日常管理及對(duì)標(biāo)準(zhǔn)理解存在不足等，容易出現(xiàn)一些管理漏洞，體系運(yùn)行不到位的情況，我們?cè)趯徍诉^(guò)程中，需要細(xì)致入微地對(duì)各條款深入檢查，幫助企業(yè)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，找到不足，促進(jìn)企業(yè)能夠提升管理能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性，進(jìn)一步提升企業(yè)規(guī)范運(yùn)營(yíng)。