2025年“3·15”晚會曝光了多個行業的違法違規行為，其中“保水冷凍蝦仁”事件揭露了冷凍蝦仁行業違規添加保水劑的亂象。記者了解到多家企業為增加蝦仁重量和改善口感，大量使用保水劑（如復合磷酸鹽），按照客戶要求，定制不同規格的蝦仁，部分產品保水率高達20%，保水劑的使用已成為這些企業增加產品重量、提升口感的“法寶”。檢測結果顯示，部分企業蝦仁中的磷酸鹽含量超標145%。此外，部分產品的廣告中宣稱“零添加”“零保水劑”，但外包裝上卻未標注保水劑信息，僅標明蝦仁和水，涉嫌虛假宣傳和欺騙消費者。對此，企業負責人辯稱，蝦仁作為生鮮和食用農產品，標簽無需過于詳細。調查還發現，部分企業通過包冰機對蝦仁進行二次增重，進一步牟取利潤。部分企業生產車間環境臟亂不堪，工人沒有任何衛生防護措施，直接將凍蝦仁裝袋稱重、封口后發貨。

針對晚會報道的行業亂象，以審核員視角分析亂象中的主要食品安全問題、對應HACCP理體系標準中相關條款和現場審核時重點關注的內容，為提升企業食品安全。

1.“保水冷凍蝦仁”曝光的主要食品安全問題

1.1超限量使用食品添加劑問題

食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。晚會曝光的保水劑是水分保持劑的俗稱，是有助于保持食品中水分而加入的物質，屬于食品添加劑的一種。GB2760-2024標準中磷酸及磷酸鹽[包括磷酸，焦磷酸二氫二鈉等]可以作為水分保持劑用于09.02.01冷凍水產品，最高使用量為5.0g/kg（最大使用量以磷酸根(PO43- )計。晚會報道中曝光的冷凍蝦仁磷酸鹽添加量經過送樣檢測，寶輝水產有限公司生產的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤7.57克，相較國家最高允許標準含量超標51.4%；良基冷凍食品有限公司生產的凍蝦仁磷酸鹽總量每公斤12.5克，相較國家最高允許標準含量超標145%。超量使用食品添加劑，違反了《中華人民共和國食品安全法》，依據《中華人民共和國食品安全法》第一百二十四條的規定，生產經營超范圍、超限量使用食品添加劑的食品，尚不構成犯罪的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款；情節嚴重的，吊銷許可證。

1.2產品標簽未正確標注使用水分保持劑的問題 

產品標簽標識是連接消費者權益保護、企業責任履行、市場監管合規及國際貿易順暢的重要紐帶，預包裝食品執行國家標準GB 7718-2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》，屬于強制性國家標準。GB7718標準中4.1.3條款對食品配料表的標識做了明確要求。晚會報道中的冷凍蝦仁中添加了水分保持劑，且其蝦仁產品是獲得食品生產許可證的企業生產的預包裝食品，但在標簽中未標注。預包裝食品中配料中使用的食品添加劑應在產品標簽中清晰地，準確地標注全部配料，并且遵守國家食品安全標準的具體要求，不得使用非標準名稱。在設計和打印食品標簽時必須仔細核對配料表的內容。任何與實際配料不符的標注都可能構成違法行為，將受到相應的法律責任追究。

依據《中華人民共和國食品安全法》第一百二十五條的規定，生產經營無標簽的預包裝食品、食品添加劑或者標簽、說明書不符合本法規定的食品、食品添加劑的，由縣級以上人民政府食品安全監督管理部門沒收違法所得和違法生產經營的食品、食品添加劑，并可以沒收用于違法生產經營的工具、設備、原料等物品；違法生產經營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

1.3 產品廣告中出現“零添加”“零保水劑”的虛假宣傳 

晚會曝光企業地產品廣告中出現“零添加”“零保水劑”的字樣，違反了《中華人民共和國廣告法》第四條：廣告不得含有虛假或者引人誤解的內容，不得欺騙、誤導消費者。同時違反了《中華人民共和國食品安全法》第七十一條規定，食品和食品添加劑的標簽、說明書，不得含有虛假內容；第七十三條規定，食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假內容。

依據《中華人民共和國食品安全法》第一百四十條的規定，在廣告中對食品作虛假宣傳，欺騙消費者，或者發布未取得批準文件、廣告內容與批準文件不一致的保健食品廣告的，依照《中華人民共和國廣告法》的規定給予處罰，包括責令停止發布違法廣告、消除影響、處以罰款的等，發布虛假廣告，欺騙、誤導消費者，使購買商品或者接受服務的消費者的合法權益受到損害的，由廣告主依法承擔民事責任。

1.4生產車間臟亂差，工人操作沒有任何衛生防護措施

晚會曝光的企業生產車間環境差，工人操作無任何衛生防護措施，直接將凍蝦仁裝袋稱重、封口后發貨。違反了《中華人民共和國食品安全法》第三十三條規定食品生產經營應當保持該場所環境整潔，食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽等。

1.5“1斤蝦仁7兩冰”，產品質量難保證。

晚會曝光的部分企業通過包冰機對蝦仁進行二次增重，根據顧客要求制作不同規格的產品，100 斤蝦仁能泡出 124 斤。根據目前冷凍水產品的國家標準，水產品以冷凍狀態貯存、運輸和銷售，為確保產品品質，冷凍水產品通常需要包冰衣。強制性標準《食品安全國家標準 冷凍水產品》（GB 2733-2015）中并沒有對包冰衣的含量作出規定。推薦性國家標準《冷凍水產品包冰規范》（GB/T 40745-2021）規定了冷凍水產品的產品規格分類、包冰技術要求、生產過程中冰衣含量的監控及生產記錄要求，適用于魚、蝦、貝、蟹、頭足類等冷凍水產品及其制品的包冰。水產行業標準《冷凍水產品冰衣限量》（SC/T 3054-2020）中規定，凍蝦及其制品中冰衣限量為20%。當“一斤蝦仁7兩冰”時，產品的質量要求凈含量難以保證。

2.晚會曝光問題對應HACCP理體系標準中相關條款和現場審核關注點

針對晚會曝光的食品安全問題，在HACCP管理體系標準中主要涉及條款2.2 合規義務、3.3良好衛生規范、3.7標識和追溯、3.12食品欺詐預防四個條款 。

2.1合規義務

HACCP管理體系的核心目標是通過系統化管控確保食品安全，而合規義務的識別與履行是體系有效運行的基礎。標準合規義務條款要求：企業應識別法律法規要求、顧客要求及與 HACCP 體系有關的相關方的需求和期望，并從中識別確定其合規義務。企業應保留確定合規義務的文件和記錄，并保持更新。

現場審核時需重點關注企業提供的《適用法律法規清單》是否涵蓋《中華人民共和國食品安全法》、國家強制性標準（如GB 14881-2013《食品生產通用衛生規范》GB2760-2024食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 ）等，合規義務識別是否有遺漏或者過期標準和法律法規。針對晚會曝光的“保水冷凍蝦仁”亂象，抽取與企業產品直接相關的法律法規，《中華人民共和國食品安全法》、《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》《食品安全國家標準 冷凍水產品》《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》查看組織合規義務從識別到控制的全過程記錄（如法規原文→內部文件學習培訓→適用條款的確定→控制措施的確定→控制措施記錄和控制措施有效性檢查驗證記錄，查看企業是否有重大食品安全事件發生時的應急預案和處置措施的合理性。

2.2良好衛生規范

企業良好衛生規范是為減少人為錯誤，防止食品污染，確保產品安全和質量合格，食品生產企業需要一套控制和管理過程的科學方法。包括原料采購、生產場所環境衛生條件、設備設施要求、人員衛生、工藝操作規程等。針對晚會曝光的亂象，主要涉及良好衛生規范的生產場所環境衛生和人員衛生兩個方面。HACCP管理體系標準3.3良好衛生規范要求企業應按照適用的法律法規、標準、操作規范和指南要求，建立、實施、保持和更新良好衛生規范，以預防和（或）減少產品中的、生產經營過程及產品所處環境中的污染。

現場審核良好衛生規范條款時需重點關注生產環境衛生監控和人員衛生監控有效性。針對水產品良好衛生規范，有強制性國家標準GB 20941-2016 食品安全國家標準 水產制品生產衛生規范。重點關注GB20941-2016和GB14881-2013標準的相關內容。通過現場查看生產場所（廠區 車間 庫房）的環境，操作人員的工作服、帽子、口罩及手套等著裝情況，個人衛生狀況，查閱員工的健康證，洗手消毒記錄，員工工作服和手部表面和車間環境的微生物驗證報告。生產場所環境是否定期檢查，抽查相關環境檢查記錄。

2.3標識和追溯

HACCP管理體系標準3.7條款 標識和追溯 應建立、實施和保持產品標識和可追溯性程序，確保具備識別產品及其狀態的追溯能力。成品應嚴格按照銷售目標國家（地區）適用的食品安全法規要求進行標識。當產品未貼標簽時，應提供所有有關的產品信息，以確保顧客或消費者安全食用或使用。

現場審核時需重點關注產品過程標識和終產品的標簽。尤其是預包裝食品的標簽，需現場查看產品標簽是否完整標注：食品名稱、配料表（按降序排列）、凈含量、生產日期/保質期、貯存條件、生產者信息、生產許可證號（SC）、營養成分表；比對GB 7718《預包裝食品標簽通則》要求，是否有遺漏或者虛假標識，是否標注致敏原信息（如含麩質、堅果等。

對于追溯需要查看從原料到成品的全過程是否可追溯（如原料批次→投料記錄→生產記錄→成品批次），是否開展了可追溯性模擬演練，驗證可追溯的有效性，查閱可追溯模擬演練記錄。

2.4食品欺詐預防

HACCP管理體系3.12 食品欺詐預防要求，企業建立并保持食品欺詐脆弱性評估程序，包括：

a）識別潛在的脆弱環節；

b）制定預防食品欺詐的措施；

c）根據脆弱性評估的結果，確定控制措施的優先順序。

企業應建立、實施和保持食品欺詐預防計劃，以減少或消除識別的脆弱環節。

食品欺詐預防是為了減少為了利益而進行的摻雜摻假。常見的摻假包括水和糖，或可能合法使用的成分，但其不當的使用則構成欺詐。經濟動機的摻假剝奪了消費者購買優質產品的權利，還能對食品安全和消費者的健康造成嚴重的影響。有效避免食品欺詐對于保護消費者的信任和維護公平，以及可持續的商業行為都至關重要。

現場審核時需要重點關注食品欺詐預防的脆弱性評估和脆弱環節的食品欺詐預防措施。是否制定食品欺詐預防計劃，制定的食品欺詐的預防措施是否進行確認和驗證，并持續地對食品欺詐預防計劃進行每年評審，查閱相關文化和確認驗證記錄。

3 結束語

HACCP是世界上公認的最有效的食品安全預防控制體系，因其在食品安全管理方面的科學性和嚴謹性，在全球食品工業界(包括水產業)得到廣泛的認可和推廣應用。HACCP管理體系成為企業全鏈條、全流程防范化解食品安全風險的質量安全管理工具，助力企業在問題出現之前采取糾正措施，積極主動的控制食品安全危害，HACCP體系在建立和實施過程中，督促和引導企業管理層提高認識、強化組織保障，形成企業不斷加強內部控制和自我提升的良性循環，能夠有效推動落實企業主體責任，切實守牢食品安全底線。

每年的3.15晚會都會曝光一批行業亂象，都會引起全社會的關注。食品安全問題是民生問題，關系民眾身體健康和生命安全。對于食品安全監管，習近平總書記曾以“四個最嚴”闡明態度：最嚴謹的標準、最嚴格的監管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責。民以食為天，食以安為先，在企業推廣HACCP管理體系，把體系落地實施，提倡企業運用HACCP手段，落實食品安全主體責任，減少食品安全問題發生，創造食品安全新局面，守護老百姓的“舌尖安全”和“美好食光”。